Comment Adrien Cascio gère les caves de ses restaurants avec GoStan

gère les caves de ses restaurants
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“Au-delà d’être un outil essentiel et percutant au quotidien, GoStan est avant tout un assistant au service de la productivité. Il m’accompagne dans mes missions de bon sommelier-gestionnaire et me permet de gagner en qualité pour mon objectif principal : être au service de la satisfaction client.”

Adrien Cascio, Wine Director & Hospitality Manager de deux établissements La Bastide By Andrea Calstier et Cenadou a choisi GoStan pour optimiser la gestion opérationnelle des boissons des ses deux restaurants. Adrien nous explique comment dans un contexte de lancement de restaurant, GoStan lui permet de maîtriser ses coûts et d’avoir une visibilité sur sa performance commerciale.

Faire de la technologie un allié

Professionnel de l’hôtellerie-restauration depuis 15 ans, Adrien Cascio relève un nouveau challenge aujourd’hui : celui de participer à l’ouverture d’un nouvel établissement à New York (USA). Durant ses années d’expérience en tant que Chef Sommelier et Directeur de Restaurant en France, Adrien a pu observer les contraintes et les problématiques liées à la gestion d’un établissement. Grâce à son expérience, il peut désormais apporter les solutions et présenter les outils qui lui permettent une bonne gestion. “Un restaurant c’est un moteur qui doit trouver un rythme constant pour assurer sa bonne santé. Il est donc important d’être entouré de collaborateurs dédiés et avoir un système de gestion – suivi performant.”

Adrien qui, aujourd’hui, crée sa 10ème carte des vins s’accorde à penser qu’un assistant virtuel lui permettant de gagner du temps sur sa gestion des stocks mais aussi sur la gestion des données, serait un atout certain sur sa productivité et donc sa rentabilité.

« A New York, l’établissement comprend deux restaurants : un bistrot et un restaurant gastronomique. Il y a donc deux cartes des vins, deux caves, deux équipes et deux philosophies bien distinctes ».

la bastide et cenadou

L’outil qui accompagne Adrien dans ces démarches de stockage et déstockage doit donc parfaitement s’adapter à la configuration et les spécificités de ces deux restaurants. En effet, la stratégie et les actions commerciales ne sont pas les mêmes en fonction du type de restauration.

Nous avons donc souhaité en savoir plus sur son quotidien et ses motivations à utiliser GoStan. 

Comment s’est passée l’ouverture des restaurants ? 

« Une ouverture de restaurant est toujours pleine d’imprévus et d’aléas qui viennent perturber le plan initial. De mon côté, je peux principalement parler du recrutement pour monter l’équipe et le travail de sourcing pour créer une carte de vin qui donne envie et qui se démarque. 

Avec le contexte du recrutement dans la restauration, nous avons eu de la difficulté à recruter deux équipes complètes : une première pour le restaurant gastronomique et une deuxième pour le bistrot. Mais pour en avoir discuté avec d’autres restaurateurs, nous sommes tous confrontés à la même situation. 

Concernant la création de la cave et de la carte, j’avais déjà beaucoup réfléchi à la stratégie que je souhaitais mettre en place pour créer une identité qui me ressemble et qui intéresse autant les amateurs que les passionnés. Aux Etats Unis le système d’approvisionnement est diamétralement différent du circuit français, il a fallu se former à la communication triangulaire (client-importer-supplier) pour bâtir les cartes des vins que j’avais imaginé. Ensuite, les quantités importées sont limitées et réfléchies en fonction du taux d’attractivité de la référence et de la performance du distributeur, il faut alors anticiper, prévoir et programmer nos sélections en fonction du marché, ce qui est moins visible en France. L’angle de vue est différent, les compétences de gestionnaire du sommelier sont beaucoup plus mises en exercice aux USA qu’en France. » 

Comment bâtir une cave à New-York ? 

« En tant que sommelier dans de nombreux établissements aux différentes envergures, du bistrot au restaurant étoilé en passant par le palace, j’ai été confronté à diverses visions de gestion de cave et systèmes d’inventaire. Chaque établissement inscrit son modèle de gestion en relation directe avec la direction financière, cependant la tenue d’une cave requiert des compétences techniques particulières. C’est pourquoi le sommelier est un acteur important, autant pour l’expertise auprès des clients mais aussi pour s’assurer d’une cave toujours efficiente.

Avoir une certaine crédibilité et être reconnu de ses pairs sont des atouts pour bénéficier du réseau pour obtenir toutes les références souhaitées. Bien sûr qu’en intégrant un restaurant Français on veut faire valoir l’expertise de nos vignerons nationaux mais il faut prendre en compte les indicateurs locaux qui vont plaire à nos clients. 

De mon côté j’ai fait le choix de référencer 80% de vins français et 20% de vins étrangers dont 10% de vins américains. Aujourd’hui, après quelques mois d’activité les retours clients sont plus que positifs et ça nous encourage pour la suite.

La Carte du Bistrot compte 30 références qui changent fréquemment, des stocks qui ne dorment pas. Le but est d’avoir des vins “plaisirs”, reflets de la cuisine du Cénadou, c’est-à-dire des vins de partage. Ils retracent plusieurs vignobles français comme le Beaujolais, la Loire et bien sûr la Provence. Mais également invitent à découvrir l’égide de vignerons basés en Italie ou encore en Espagne. Ces cuvées sont franches et décontractées, elles s’installent à la table aux côtés de plat à partager comme un Wagyu ou un Sea Bass servis entier. » 

la bastide et cenadou

« Premier relais à la “grande carte des vins”, la deuxième page de la carte des vins du Bistrot est un extrait affichant des références plus prestigieuses avec des vins plus rares, plus chinés, plus de stature. Il permet aux clients du Bistrot d’avoir accès à plus d’exclusivité pour ponctuer leurs événements.

Le Livre de Cave de La Bastide recense près de 500 références représentant 80% de vins français. La Provence est la reine de l’épreuve avec de larges verticales chez les plus grands producteurs (Domaine Tempier, Domaine de Trevallon, Château Simone, …)

Le Bordelais trouve aussi une belle mise en avant grâce à  un travail de fond avec les négociants pour construire l’oenothéque (4 millésimes de Chateau Cheval Blanc, 6 millésimes de Chateau Cos d’Estournel, 8 millésimes chez Chateau Pédesclaux…). Enfin, j’ai voulu donner vie aux vins “spéciaux” (liquoreux, oxydatifs, mutés, pétillants, ….) parmi la sélection des vins au verre car je trouve qu’ils s’expriment réellement en accord mets et vins, puis le sommelier est plus challenger sur ces vins là, l’empreinte est plus lisible. »

Quels sont vos plus grands défis au quotidien en tant que chef sommelier ?

« Les plus grands défis sont la constance et la progression. Le client doit venir écouter l’histoire que nous voulons lui conter, il doit pouvoir être émerveillé par l’idée et la réalisation ! Le plus grand défi est de rester animé par la magie d’un vin, d’une gastronomie, d’un récit et, par-dessus tout, surprendre par des alliances vino-culinaires.

Pour cela, le chef sommelier doit faire face au stress d’une gestion financière, d’objectifs stratégiques, d’une comptabilité stricte. Son plus grand allié est alors sa boîte à outils qui l’accompagne quotidiennement. Cette boîte comprend son équipe mais aussi les moyens dont il dispose pour rester performant, disponible, régulier et progressif. 

Cependant, au-delà de ces responsabilités, il doit également jongler avec les défis uniques liés à la gestion d’une cave à vin de renommée. 

Le maintien de l’inventaire, la gestion des fournisseurs, la sélection minutieuse de nouveaux vins, et la gestion des stocks pour satisfaire les palais exigeants des clients font partie intégrante de ce rôle complexe. 

Les sommeliers doivent constamment équilibrer l’art et la science pour offrir une expérience inoubliable à chaque visiteur, ce qui ajoute une couche supplémentaire de complexité à notre travail déjà exigeant. C’est dans cette harmonie délicate que réside l’un des plus grands défis de la gestion d’une cave en tant que sommelier.

Mais mon plus grand défi en ce moment, c’est d’être en mesure de gérer efficacement une cave avec de nombreuses références, dans des établissements différents, avec des cartes changeantes. Quand je dis “efficacement”, c’est parce qu’un sommelier à de nombreuses responsabilités, et beaucoup de ses tâches sont encore faites manuellement alors qu’elles pourraient être automatisées pour certaines, et je pense notamment à la gestion de l’inventaire et des flux de stocks. »

Comment la plateforme GoStan s’est intégrée dans votre gestion quotidienne ? 

« Après avoir passé plusieurs années à travailler sur Excel, ça peut être parfois intimidant de vouloir changer d’outil. Changer une habitude de travail peut être une source de stress et d’incertitude. Il faut dire que dans un restaurant, on ne peut pas se permettre de fonctionner sans un système de gestion fiable, puisqu’il en va de notre “survie”. 

Je dois dire que la mise en place de GoStan a été plus simple que ce à quoi je m’attendais. Premièrement, la plateforme est simple à comprendre et facile à prendre en main, mais la simplicité d’implémentation a été aussi bonne grâce au soutien de l’équipe qui s’est montrés très disponible et arrangeante. 

Concrètement, en quelques jours seulement j’avais mon inventaire complet dans le logiciel, puisque j’ai pu importer mon fichier Excel dans GoStan, et toutes les données se sont retrouvées sur la plateforme.

Au niveau de mon utilisation, je suis toujours connecté sur le logiciel et je l’utilise avant, pendant et après le service. Par exemple, avant le service j’utilise la fonctionnalité de visualisation des espaces de stockage pour pouvoir les gérer et les réorganiser si nécessaire. Mais les deux fonctionnalités que j’utilise le plus, et qui représentent un des éléments les plus importants pour moi, sont la remontée de cave qui me permet de gérer les ventes et les mouvements de stock au quotidien ainsi que la visualisation graphique des données de la cave

J’apprécie vraiment son utilisation car on sent que tout a été pensé pour faciliter l’expérience, donc finalement je suis heureux d’avoir abandonné mon fichier Excel, malgré mes nombreuses années passées à travailler dessus.

Grâce à GoStan, ma gestion quotidienne est plus claire et précise, je gagne en temps et performance. Je peux donc me concentrer sur mes dégustations, prendre plus de temps à la formation de mon effectif et réfléchir plus sereinement à mes futurs programmes. Je gagne donc en productivité et en rentabilité grâce au logiciel. 

Le sommelier est un bon dégustateur, il s’arme d’un Verre de qualité pour son service. Le Sommelier est aussi un bon gestionnaire, il lui faut donc l’arme nécessaire, GoStan est là pour cela ! »

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