Bien que le vin reste un élément important de l’expérience gastronomique en France, les professionnels constatent qu’ils jouent souvent le rôle de variable d’ajustement dans le choix des clients. De plus en plus exigeants, les consommateurs ont des attentes qui ont également beaucoup évolué ces dernières années.
Déconsommation, changement d’habitudes, comment les restaurateurs peuvent ils ajuster leur offre de vins pour rester attractifs ?
La consommation de vin dans la restauration hors domicile : un marché en pleine mutation
Les habitudes des consommateurs évoluent rapidement et la consommation de vin dans les bars et restaurants n’échappe pas à cette tendance. Voici quelques unes des évolutions majeures :
Consommer moins, mais mieux !
Le “No Low” s’est installé depuis quelques années comme une nouvelle habitude de consommation qui doit être prise au sérieux. On observe notamment une appétence grandissante pour les boissons à faible teneur en alcool, plus accessibles à la consommation. De même, la prise de conscience des risques liés à l’alcool et la sécurité au volant sont des explications à la baisse de consommation de vin en restauration hors domicile.
Pour autant, les professionnels constatent une volonté de boire “mieux”. Le consommateur ne se contente plus de boire, il “déguste”. Cette évolution dans les manières d’aborder la consommation de vin explique en partie les observations suivantes.
Le vin au verre : un incontournable des cartes
L’essor du vin au verre n’est plus à démontrer. Il répond à une demande croissante de flexibilité et de découverte provenant des consommateurs. Ces derniers, en quête de nouvelles saveurs, apprécient la possibilité de choisir et de découvrir un ou plusieurs vins sans avoir à s’engager sur une bouteille entière.
La recherche d’authenticité et l’intérêt pour une consommation plus responsable
Évidemment on pense immédiatement à la montée en puissance des vins bios et naturels, de plus en plus recherchés par les consommateurs. Ces derniers accordent une importance particulière à la provenance des produits et sont sensibles aux certifications. Les vins issus de régions viticoles en vogue ou produits par certains vignerons sont également très appréciés.
La recherche d’une expérience singulière
Les clients sont à la recherche d’expériences gustatives uniques et apprécient les conseils et recommandations personnalisées que peuvent leur apporter les professionnels. Dans un contexte concurrentiel comme celui de la restauration et de l’hôtellerie, il est essentiel pour les établissements de miser sur une expérience client distinctive et de qualité. Proposer une carte des vins riche, des accords mets-vins audacieux, un service personnalisé … Tout compte pour faire la différence, et créer une expérience (et un souvenir) mémorable.
Les bénéfices d’une approche centrée sur le client
Dans le domaine de la restauration, une approche centrée sur le client est un véritable atout. En plaçant les besoins et les attentes des clients au cœur de sa stratégie, un établissement peut non seulement améliorer l’expérience qu’il propose à sa clientèle mais également renforcer sa compétitivité.
De la satisfaction à la fidélisation
La satisfaction client est le premier pas vers la fidélisation. En offrant une expérience mémorable autour du vin, les restaurateurs incitent leurs clients à revenir. Une carte des vins régulièrement mise à jour, des conseils personnalisés, ou encore la possibilité de découvrir de nouveaux cépages contribuent à créer une relation privilégiée avec la clientèle.
Des clients comme premiers ambassadeurs
Une expérience client réussie autour du vin contribue à bâtir une image de marque forte. Malgré la montée en puissance de la communication sur les réseaux sociaux, le bouche-à-oreille reste le moyen le plus efficace pour gagner de nouveaux clients. Nous le savons tous, les clients satisfaits sont plus enclins à recommander un restaurant à leur entourage, ce qui représente un levier de croissance important.
L’augmentation du panier moyen
Être à l’écoute des attentes des clients est également un moyen efficace d’augmenter le panier moyen et donc de développer son chiffre d’affaires. En offrant des conseils personnalisés, en proposant des accords mets et vins originaux ou en encourageant les clients à sortir de leur zone de confort, les restaurateurs peuvent influencer leur choix et les inciter à dépenser davantage.
Comment s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs ?
Entre défis et opportunités, les professionnels de la restauration doivent trouver le moyen de s’adapter aux évolutions constantes des habitudes de consommation. Un casse-tête pas toujours simple à résoudre. Voici quelques pistes :
Développer une meilleure connaissance de sa clientèle : l’importance de la donnée
La data, c’est le nouveau nerf de la guerre dans la restauration. Au-delà de la carte et de l’ambiance, c’est bien la connaissance de ses clients qui permet de les fidéliser et de développer son activité. En collectant et en analysant les données relatives à leurs habitudes de consommation, leurs préférences et leurs comportements, les restaurateurs peuvent ajuster leur offre, améliorer leur service et créer une expérience client sur-mesure.
GoStan est une solution de gestion adaptée aux vins et spiritueux permettant aux professionnels du secteur d’améliorer leur connaissance client via l’analyse des données commerciales. Quels vins sont les plus populaires ? Quelles sont les périodes de plus forte affluence ? Quels types de vins ou formats sont le plus consommés ? GoStan vous aide à répondre à ces questions pour optimiser vos opérations (commandes fournisseurs et gestion de stock) et améliorer l’expérience de vos clients.
Proposer une offre de vins vivante et attractive
Au restaurant, le vin n’est plus considéré comme un simple accompagnement, mais bien comme une expérience à part entière. Pour répondre aux attentes des clients et se démarquer, les restaurateurs doivent repenser leur approche de la carte des vins en proposant notamment des références diversifiées (cépages, régions viticoles, formats). Nous l’avons vu précédemment, le vin au verre est devenu un incontournable des cartes et est particulièrement apprécié des clients amateurs, débutants ou confirmés.
Une bonne carte des vins, c’est aussi une carte qui évolue au fil des saisons, en accord avec le menu et qui sait tenir compte des préférences fluctuantes des consommateurs.
L’expérience en salle : la formation du personnel comme élément clé
Guider le client dans ses choix, lui fournir des conseils, nourrir sa curiosité : le rôle du sommelier est central pour garantir une expérience gastronomique réussie.
Face à une clientèle de plus en plus exigeante, la formation des équipes en salle est indispensable. Leur fournir les outils nécessaires pour maîtriser les subtilités des accords mets-vins et présenter les particularités de chaque cuvée permettra au personnel en salle d’offrir une expérience sur-mesure à chaque client.
En conclusion, il est important de noter que la vente de vin, dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie comme dans beaucoup d’autres, devient de plus en plus relationnelle et de moins en moins un acte transactionnel. En d’autres termes, l’une des clés pour faire face aux évolutions de ce marché en pleine mutation se trouve encore et toujours du côté du client. Savoir écouter leurs attentes et être capable d’analyser leur consommation est essentiel pour anticiper et satisfaire la demande d’une clientèle toujours plus exigeante.
